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蒜头的贮藏保鲜原理及方法

1)大蒜的自然休眠期。大蒜鲜鳞瓣成熟后,即进入生理休眠期。在体眠期即使具有适宜的温度、水分和气体条件,也不会发芽生根。休眠期的长短与品种和质量有关,约2-3个月。蒜头瓣片中幼芽是否萌动和伸长是了解休眠是否通过的简便指标。同时芽的生长亦大量消耗肥厚瓣片中贮积的营养,使蒜瓣从原先的鲜脆状态逐步变松、变软,食用品质及商品质量明显下降。

大蒜的休眠期是一个随时间而进展的缓慢过程,先期反映在蒜瓣细胞内部的细微变化上,在体眠初期,蒜瓣细胞核成圆形,结构十分致密,细胞核与细胞质问界限分明,此时的休眠蒜瓣中幼芽被肥厚的鳞片组织紧密包囊,鳞片内部的间隙如缝隙。随着休眠期的渐渐通过,进入休眠中后期后,鳞片组织胞核体积增大,核与胞质的分界变得模糊不清,此时蒜瓣中央缝隙不断扩展,发展成较宽阔的通道,中央孔道的出现是部分薄壁细胞组织消融的结果,为潜伏幼芽转而生长提供必要的营养和通道。

2)呼吸代谢生理。出土后的大蒜仍然是活的有机体,其最显著的生理表征是进行持续不断的呼吸代谢,为维持自身的生命提供能量。特别是当大蒜在解除休眠后呼吸代谢会变得更加旺盛,以此来推动蒜瓣细胞内贮备物质的转化、降解、外运,以及幼芽生长,加快蒜头的衰老,商品质量变劣。因此在维持大蒜正常的呼吸代谢前提下,最大限度的控制其呼吸代谢消耗,并以此来阻抑幼芽的迅速生长,是大蒜贮藏保鲜的有效手段。

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