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腌雪里蕻风味菜的生产技术

雪里蕻经过盐腌后,依托自有的风味.辅之各种天然佐料.加工成各种风味菜,越来越受到居家旅行的人们喜爱。生产雪里蕻风味菜的目的在于:一是延长雪里蕻菜的贮藏期,解决雪里蕻菜淡季不淡的食用问题.并有利于雪里蕻菜远距离运输和销售;二是雪里蕻菜作为一种风味菜,一方面可增加食品行业蔬菜类的食用品种 另一方面雪里蕻作为一种传统的风味菜.也得到了继承和发展: 对各地的雪里蕻来说 因所含矿物质和有机营养物质的差异.特别是钙的含量高低 决定雪里蕻菜的臆质的不同.使得各地的雪里蕻具有独特的风味。

本人受安徽合肥市郊区蔬菜基地的委托,将具有独特脆嫩的腌雪里蕻,在传统的风昧基础上,加工成各类商品风味菜,井根据gb2714--96、gb9137— 88 及zbx|0045- 86、sntt0301--'93的标准.初步制定了雪里蕻风味菜的生产标准,并报当地国标局审批一现将一些生产经验总结如下 以供同行参考一

二雪里蕻风味菜生产的原理

雪里蕻和其它的蔬菜一样.含有丰富的纤维素、蛋白质、糖类和各类矿物质 因鲜雪里蕻粗纤维含量高 并有特殊的辛辣味,馓炒菜难适胃口,而经过盐腌后.不仅味道鲜美 独特,而且佐以其它辅料.堪称佳肴。

1脆质

鲜雪里蕻.粗纤维含量高、质韧,但经过盐腌后 由于高浓度的盐液,产生高渗透压,使鲜雪里蕻组织中的自由水份及部分低分子糖类、有机酸、水溶性维生素和部分无机盐脱出,同出,部分盐汁渗人组织中,并将组织内的空气排出,这样,一方面整个组织也变得紧密;另一方面.蔬菜中的纤维组织,由于失承导致纤维组织问的太部分氢键断裂,组织原来的空间结构遭到破坏,从而纤维结构的穗定性被破坏了.纤维的韧性变弱,这时候的雪里蕻的茎有类似干枯的树枝的性质.脆性增加。再者,钙离子虽然部分渗出,但比k+、na+等离子少。同时,由于钙离子的谁度与新鲜雪里蕻中的钙离子浓度相比,剧激增加从而使盐腌后的雪里蕻.脆性大增。

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