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大曲醋生产技术

用高粱加工出的大曲醋具有甜润,味香,清酸的风味,并且久放不混浊,也不变质。更重要的是原料来源广,产品销路宽,加工方法简单易行,本小利大见效快。其加工技术如下:

1.磨料蒸料。将干净的高粱磨细均匀,放入池中或缸中,再加入50%的温热清水,让其放置12小时,并进行搅拌。然后,将搅拌好的高梁浆放入蒸篮或蒸盆(蒸篮是甩竹拌。然后,将搅拌好的高梁浆放入蒸篮或蒸盆(蒸篮是用竹篾编成的圆形篮子,蒸料时垫上芭蕉叶即可,蒸盆是底部有小洞的圆形木盆)内,再把盛有料的蒸篮放入装有适量水的锅中。注意保证篮底离水面6--7厘米左右,以免把料蒸糊。盖好锅盖用猛火蒸,蒸熟为止。

2.拌曲发酵:将蒸好的高粱取出,倒入缸中或池中,接着加入冷清水,加水量以漫过高粱料面8厘米为宜。待料温降至24-26℃时加入酵母大曲50%,充分搅拌均匀让其发酵。到第四天发酵已达到高峰期,用塑料布将缸封严,并盖上草盖。待发酵已有14-15天时可开盖。发酵后的料(也叫酒精醅)颜色呈黄色,酸甜味极浓,酒精度可达7-8度。酸度在正常情况下为0.8度左右。

3.拌醋醅再发酵。把已发酵好的酒精醅取出与谷糠嶷麦麸拌匀.料的含水量以手握五指缝压出少量水珠为宜,酒精度应控制在4度左右。接着把拌好后的料(常称酷醅)重新装入缸中。醋醅在缸中应里凹形。第二天将前一天留下的醋醅3--4千克加入缸内,用新加入的醋醅轻轻地将其包起来且呈尖形。并从第三天开始不时翻醋。在4天之内应使90%的醋醅达到40℃左右。4天以后应将醋醅搅匀搅碎。注意不宜用手直接搅,以免损伤皮肤。

4.熏醋淋醋。把50%的醋酷用大铁锅装好,上面再用一个同样大的铁锅扣住。注意先在锅内加入等于醋醋十分之一的水,锅边要用湿布围好。接着在锅底下烧火,火力的大小以保持醋醅慢慢沸滚为宜。在煮的过程中,每天应搅拌4-5次,以免结底变焦。火要烧得均匀,以烧木糠为好,5-6天即可煮成.然后,将煮好的醅分别装入缸或池内,再把上次煮醋(常叫熏醅)时所剩的50%醋酷倒入缸内或池内,并上次煮醋(常叫熏醅)时所剩的50%醋酷倒入缸内或池内,并同时加入2倍于醋醅的水,充分搅拌均匀后静置12小时即成白醋。这时可将白醋倒入大锅中煮沸。煮沸后停火并加陈皮、大料、茴香等佐料,以便增加醋的芳香。最后再倒入缸内或池内,让其浸泡5小时,这时可得大曲醋。只要操作得当,在一般情况下,用50千克高梁可生产出250千克大曲醋(5度以上的)。

生产大曲醋所需酵母的制法:先把麦麸蒸熟,再按每50千克熟麸放4~5克酒曲,充分搅匀。(注意,应在熟麸温度降至24-26℃时拌入酒曲为佳。)接着将拌好的熟麸用木盆或宽口缸装好,并把盆子移进室温35-40℃的房间内,经过36小一对的发酵即成所需的大曲。

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