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鸭肉的冷却和冷冻加工要点

加工是保鲜和保藏鸭肉的一种有效方法,它主要利用人工制冷的方法使净膛后的鸭体(或分割鸭肉)降温并使其在一定的低温下贮藏的过程。冷加工鸭肉包括冷却肉和冷冻肉两种,净膛后的鸭体也可直接加工成冷却肉和冷冻肉。此处仅就利用鸭体生产小包装冷却肉和冷冻分割肉的工艺作一介绍。

(1)冷却鸭肉的加工。冷却鸭肉是以鸭的鲜肉为原料,经冷却后按胴体不同部位肌肉的特点进行分割、剔骨,再经特定包装和快速冷却并在0-4℃条件下贮存的冷加工肉。由于冷却肉最大限度地保持了肉类原有的风味、色泽及营养,因此,冷却肉已成为欧美国家鲜肉消费的主要品种,我国也正在一些大中城市发展冷却肉生产。

工艺流程:原料鸭肉的选择一鸭体的冷却一分割与剔骨一包装一快速冷却一装箱一冷藏。

①原料鸭肉的选择。由于冷却肉的加工及冷藏温度较高,因此,原料肉除了兽医卫生检验合格外,应特别注意尽量减少原料鸭肉的污染,保证鸭体的新鲜与优质。凡活鸭体表粪污较多、放血不全、开膛时弄破肠管者均不能作为加工冷却肉的原料;若屠宰场的卫生条件差,清洗及消毒不严,宰杀后的鸭体均无法用于生产冷却肉。

②鸭体的冷却。将洗净整理后的鸭体迅速转入冷却间降温,抑制肉中微生物和酶的活动;防止剔骨时肉类温度过高而引起肉质的严重下降。冷却间初始温度控制在-10℃左右,空气流速2米/秒,相对湿度90%—95%,经1小时左右后,维持空气温度3-4℃,大约再经过5小时,鸭体中心温度可降至7℃以下。

③分割与剔骨。冷却后的鸭体先去翅、脚爪,然后将头颈斩掉,再将腿分割下来。鸭的翅膀、脚爪和头颈一般可用于加工酱卤制品或用于冷冻加工销售,鸭的头颈还可当成副产品进行综合利用。分割后的鸭腿及躯体应马上分别进行剔骨整理,剔骨后的鸭肉主要分成腿肉和胸肉两类。由于分割剔骨多为手工操作,持续时间长,受到污染的机会大,所以必须注意以下几点:第一,车间为全封闭式,室内温度控制在7-9℃,相对湿度为60%-70%,定期对分割车间清洗与消毒;第二,剔骨操作要迅速,防止肉块堆积升温;第三,使用刀具应坚持每天清洗和消毒,工作人员应严格执行各种卫生管理制度。

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